Los súper chefs de Cuenca preparan platos veganos, vegetarianos y estándar

Giovanni Cambizaca: Mi familia vivía en la jungla cerca de Limón y trabajé con mis padres en su plantación de tomates. Un día, a la edad de unos 10 años, me caí y me lesioné la pierna. Tuve que quedarme en casa mientras me recuperaba y mi padre me dijo que tenía que cocinar para la familia. Fue divertido. No sabía cocinar y tuve que aprender solo. Creo que de ahí viene mi pasión por la cocina.

Giovanni Cambizaca

A la edad de 24 años, emigré a los EE. UU. Tuve suerte. Un amigo me presentó a personas que tenían restaurantes. Aprendí y aprendí.

Cuando volví a Ecuador, dije que quería construir un restaurante en un terreno propiedad de mi familia. Dijeron que estaba loco y que nadie vendría porque estaba fuera de Cuenca. Sólo mi esposa creyó en mi idea. El restaurante puede ser difícil de encontrar pero solo por primera vez y ayudo en todo lo que puedo. En cuatro años, el número de invitados ha aumentado tanto que he tenido que contratar personas para que nos ayuden.

Mis invitados son mis amigos y siempre quiero cocinar lo que disfrutarán. Es algo que me encanta hacer. Intento recordar el nombre de todos. Eso es educado e importante. Es agradable.

Tengo respeto por los veganos y soy creativo para ellos. Nada viene de las recetas, lo que cocino viene de mis ideas. No solo los veganos necesitan comidas especiales. Hay vegetarianos y personas con alergias. Hay que tener cuidado con todos. Cocinamos para ellos. Nos divertimos.

Estoy muy feliz con todos los que vienen aquí. Hago lo mejor para todos.

Yasu Umet: Viví en la ciudad de Nueva York durante 20 años después de mudarme de Osaka, Japón. El único trabajo que podía conseguir era trabajar como camarero en un restaurante japonés. Me sentí como una tortura y, debido a una frustración severa, he desarrollado mi otra personalidad. Me convertí en un "super camarero". La gente a mi alrededor apenas podía creer lo que me estaba pasando. Aprendí mucho durante este período: el idioma inglés, la vida, la gente, la comida, la cultura, etc. Simplemente sabía lo que los clientes pensaban de manera intuitiva y sabía cómo atraer a la gente a los restaurantes. También comía con frecuencia en los mejores restaurantes de la ciudad en los años 80 y 90. Además, exploré vecindarios étnicos en busca de bocados baratos, lo cual es satisfactorio igual que comer en restaurantes de 3 y 4 estrellas.

Yasu Umet trabajando en su cocina.

Pasé horas aprendiendo lo técnico. Cocinar depende mucho de entender las lógicas de la cocina. Una vez que entienda las lógicas, puede aplicarlas de muchas maneras diferentes. Todos pueden aprender las lógicas, pero discernir la calidad de los ingredientes y la parte visual de la cocina son cosas con las que nace, y creo que tengo ambas.

La razón por la que comencé a cocinar profesionalmente fue que pensé que podía hacerlo mejor que los chefs que veía cocinar. El primer trabajo de cocina fue en un nuevo restaurante propiedad de un par de traficantes de drogas. La entrevista fue informal, y asumieron que yo tenía una experiencia de cocina. Tres días después de que me contrataron, el jefe de cocina fue despedido. "Te conviertes en el chef", dijo uno de los dueños, y comencé a dirigir la cocina.

No me gusta cocinar comida en grandes cantidades. Es producción de fábrica, y no hay alma en la comida. Mi filosofía de cocina es: "Piensa en grande, mantenlo pequeño". Mi experiencia como camarero me hace ver desde la perspectiva de los comensales, de la cual carecen la mayoría de los chefs. Cocino para satisfacer a los comensales. Mantener la operación pequeña me facilita el ajuste del menú para ciertas personas, pero una vez que establezca la confianza, puedo expandir el menú para aquellos que se abren más a diferentes ingredientes.

Tuve un restaurante en Vilcabamba, que se llamó Cafe Cultura, durante cinco años. Hice comidas de varios cursos el jueves y el sábado. Así que tuve que idear diferentes platos cada semana. Fue todo un reto al principio, especialmente en un lugar donde los ingredientes eran limitados. Así que tuve que hacer todo desde cero e inventar cosas nuevas. Pero me di cuenta de que hacer los ingredientes básicos, como los vinagres, me permite tener el control total desde el principio hasta el final del proceso. Así que el producto final se acercó bastante a lo que tenía en mente. Además, durante estas intensas horas de cocina, empecé a tomar un papel más bien pasivo. Es casi escuchar una voz, "pon esto y aquello". Siempre sigo la voz. Creo que eso es lo que la gente llama "estar en la zona". Lo intento, así que ayuno cuando escribo el menú o cuando cocino.

Muchas cosas que hago consumen mucho tiempo y la comida vegana no es una excepción. Pero también depende del menú de la semana específica. Algunos menús están cargados de carne o productos lácteos. Luego tengo que hacer mi menú vegano completamente aparte del menú normal. Pero no me importa hacerlo en absoluto. Establecer un límite me hace inventar cosas nuevas. En Vilcabamba, había más personas con dietas restrictivas; Siempre estaba haciendo opciones vegetarianas.

Personalmente, no soy vegano y admito que soy un hipócrita. Amo a los animales y no puedo matarlos. Si no puedo matarlos, no debería comerlos. Además, creo que nuestros cuerpos no están destinados a digerir proteínas animales. Desearía ser vegano. Un día lo seré.

Where vegans & vegetarians can eat in Cuenca

All restaurants listed, except the dedicated vegan and vegetarian restaurants, also offer meat/fish menus

Gourmet vegan (special orders)

Le Petit Jardin

Yasu Umet

Vegan and vegetarian restaurants

Cafe Libre (vegan)

La Quinua (mostly vegan)

Good Affinity (Chinese, mostly vegan)

Essere (Italian, vegetarian)

Fratello (vegan)

Govinda’s (vegetarian)

YuraVeg

Formosa Taiwan

El Sabor de Zen

El Paraíso (chain, lower prices)

Vegan- & Vegetarian-friendly restaurants/cafes

A Pedir de Boca

The Bar of Cuenca (southern Indian)

Seven Spices (Indian)

Namaste (Indian)

Nucallacta

Taconico (Mexican)

Ali’s Kitchen (Mediterranean)

San Sabas

Thai Connection

Pho Vietnamita Casa del Fideo

Inca Bar

El Tokte (salad & fruit bar)

Pizza restaurants (most offer vegetarian but will leave off the cheese; check base ingredients)

El Mercado

The Vegetable Bar

Taita (panaderia-cafeteria)

La Tosta (panaderia-cafeteria)

O Dining Room

Chill n Grill

Golden Prague

Fuente: https://cuencahighlife.com/the-super-chefs-of-cuenca-prepare-vegan-and-vegetarian-dishes-as-well-as-standard-fare/ ( John Keebler - Traducción al español de la fuente original en Inglés.)

Los súper chefs de Cuenca preparan platos veganos, vegetarianos y estándar